Иногда кажется, что идеальные котлеты рождаются из редкой удачи. На деле же они складываются из нескольких простых наблюдений, которые работают вместе и делают фарш эластичным, а котлеты держат форму под жаром.
Хлеб как связующее
Замоченный в молоке хлеб не просто заполняет объём. Белки молока дополняют клейкость фарша, помогая ему держать форму и становиться более густым. При этом хлеб впитывает влагу умеренно, что важно для прочности готового изделия.
Сало в небольшом количестве
Небольшие порции сала усиливают насыщенность вкуса и помогают фаршу держать вязкость. При жарке часть жира вытапливается, и котлеты становятся пышнее, а рыба сохраняет сочность. В 500 граммах фарша достаточно 50–70 граммов сала.
Вода и охлаждение
Вода нужна для набухания белков и создания эмульсии, особенно в рыбном фарше. Примерно 50–70 граммов воды на 500 граммов фарша добавляют клейкость и пышность, сохраняя структуру. Яйца делают фарш более упругим, но могут привести к излишней плотности, потому их посадка должна быть умеренной.
После замеса стоит охладить фарш в холодильнике на полчаса — белки набухнут, фарш станет более вязким и упругим. Формовать котлеты из охлаждённого фарша предпочтительнее: они держат форму и не распадаются.
Эти наблюдения работают в разных сочетаниях и зависят от конкретного сорта рыбы. Опыт подскажет оптимальные пропорции для каждого типа рыбы и желаемой текстуры.
