Секреты мастерства в приготовлении бульона
Бульон является основой множества кулинарных шедевров и существует три ключевых его типа: белый, коричневый и фюме. Белые бульоны варятся на медленном огне с использованием холодной воды, что позволяет ингредиентам раскрыть свои ароматы. Коричневые бульоны имеют более насыщенный вкус благодаря предварительному обжариванию костей и овощей до появления золотистого цвета. Фюме, известный как вытяжка, готовится с добавлением белого вина и требует предварительного тушения компонентов.
Чтобы создать бульон с глубоким вкусом и богатым наваром, следует использовать как мясные, так и рыбные кости. При этом не стоит забывать о субпродуктах, которые могут стать вашим секретным оружием на кухне. Молодые животные содержат больше хрящей и соединительных тканей, которые выделяют желатин при варке, способствуя образованию густого бульона. Идеальными для этого являются голяшки, шейные и хребтовые кости. Остатки от предыдущего приготовления также прекрасно добавят вкус.
Правила подготовки ингредиентов
Перед тем как приступить к варке, кости нужно тщательно промыть, чтобы удалить лишние примеси и кровь. Для коричневых бульонов кости обязательно следует обжарить. Овощи для мирпуа нужно нарезать так, чтобы они максимально отдавали свой вкус. Для кратковременной варки достаточно кусочков размером 1-1,5 см, тогда как для долгого процесса можно использовать более крупные части.
Не забудьте использовать саше д’эпис или букет гарни с ароматными травами. Некоторые кулинары предпочитают не связывать специи, поскольку бульон в любом случае процеживается, но использование марли позволяет легко удалить приправы, если их вкус оказывается слишком ярким.
Идеальная посуда для бульонов
Оптимальным решением для варки бульонов будут высокие кастрюли, которые снизят скорость испарения жидкости. Например, кастрюли с краниками позволяют аккуратно отцеживать бульон, не взбалтывая его содержимое. При больших объемах лучше воспользоваться котлами с паровой рубашкой. Для рыбы и фюме, которые не требуют долгого приготовления, лучше использовать широкие низкие кастрюли или глубокие сковороды.
