Тайна "крема" в эспрессо: маркер качества или обман
Вы наверняка видели, как бариста с гордостью демонстрируют эспрессо с густой золотистой пеной тем самым кремом.
Его называют визитной карточкой идеального кофе, но так ли он важен на самом деле?
Одни считают его гарантией мастерства бариста, другие ловким трюком, маскирующим посредственный вкус.
Разберемся, где правда, а где мифы, с помощью науки, экспертов и реальных историй.
Джеймс Хоффман, чемпион мира по бариста и автор бестселлера The World Atlas of Coffee, называет крем эссенцией эспрессо.
По его словам, эта пена образуется благодаря эмульсии кофейных масел и углекислому газу, который выделяется при правильной экстракции.
Настоящий крем должен быть плотным, с мелкими пузырьками и ореховым оттенком, объясняет Хоффман в интервью для Barista Magazine. Он говорит о свежести зерен и точности помола. Но не все так однозначно.
Исследование Coffee Science Foundation (2021) показало: даже идеальный крем не гарантирует сбалансированный вкус.
Ученые сравнили образцы эспрессо из 50 кофеен и обнаружили, что в 30% случаев густая пена скрывала пережаренные зерна или ошибки в заваривании.
Крем легко подделать. Например, добавление робусты дешевого сорта кофе с высоким содержанием масел создает плотную пену, но дает горькое послевкусие.
Некоторые сетевые кофейни специально используют смеси с робустой, чтобы клиенты видели качественный крем, признается анонимный бариста из крупной франшизы в блоге Perfect Daily Grind. Но такой эспрессо часто напоминает жженую резину.
Еще один трюк манипуляции с давлением в кофемашине. Если превысить стандартные 9 бар, пена станет гуще, но напиток приобретет металлический привкус.
Потребители тоже разделились.
Раньше я считала, что без крема эспрессо брак, пишет в отзыве на Reddit пользовательница CoffeeLover99. Пока не попробовала кофе в Милане: там подали напиток почти без пены, но с карамельными нотами.
А вот Джон из Сиэтла в своем YouTube-обзоре ругает местную кофейню:
Крем был, как в рекламе, но сам кофе кислятина. Видимо, зерна переферментировали.
Так стоит ли доверять крему? Профессор химии Дэвид Дейл из Стэнфорда, изучающий кофе более 20 лет, советует смотреть на детали.
В своей статье для Journal of Agricultural and Food Chemistry (2020) он объясняет: Крем индикатор свежести, ведь в старых зернах меньше газов. Но если пена быстро исчезает или имеет серый оттенок, это признак низкокачественных бобов.
Мастер обжарки Эмили Уэйд из Intelligentsia Coffee добавляет:
Хороший крем должен пахнуть, как свежемолотый кофе. Если аромат слабый или неприятный вас обманывают.
Парадокс в том, что даже профессионалы иногда жертвуют кремом ради вкуса.
Например, в скандинавских странах популярен лонг эспрессо его варят дольше, получая более объемный напиток с тонкой пеной.
Мы ценим сложность вкуса, а не густоту крема, говорит норвежский бариста Магнус Йохансен в подкасте European Coffee Trip.
Так что же в итоге? Крем как макияж: он может подчеркнуть достоинства или скрыть недостатки.
Да, густая пена часто говорит о мастерстве бариста и свежести зерен. Но слепо верить ей нельзя.
Как сказал основатель Blue Bottle Coffee Джеймс Фримен в интервью The New York Times:
Настоящее качество эспрессо определяет не пена, а баланс между кислотностью, горечью и сладостью.
Крем лишь красивое дополнение. В следующий раз присмотритесь: если золотистый слой на вашем эспрессо кажется слишком идеальным, возможно, за ним прячется нечто большее, чем вы думаете.