Жёсткий шашлык не всегда говорит о плохом мясе: на результат влияют выбранная часть туши, размер кусочков, маринад и жарка. Маринад не превратит жилистый отруб в нежный, но поможет добавить аромат и сохранить сочность.
Сначала — правильное мясо
Для свинины подойдут шея и лопатка, для баранины — мякоть окорока или корейки. Говядину выбирайте с умеренными жировыми прожилками. Лучше брать охлаждённое мясо; замороженное тоже можно использовать, если разморозить его постепенно в холодильнике. Нарежьте куски примерно по 4–5 см, удалив крупные плёнки и сухожилия.
Маринад и время: без крайностей
Для свинины попробуйте лук, немного растительного масла, чёрный перец и кориандр. Разомните лук руками, смешайте с мясом и оставьте в холодильнике на 4–6 часов. Для баранины подойдут мацони или густой кефир с луком и хмели-сунели; говядину можно выдержать в вишнёвом соке без сахара с чесноком и маслом. Маринуйте мясо только в холодильнике, в стеклянной или пищевой ёмкости, сообщает Мир вкусных рецептов .
- Кислые ингредиенты — лимонный сок, уксус или вино — используйте умеренно: долгий контакт может изменить текстуру поверхности.
- Киви и ананас размягчают мясо быстро, но при передержке делают его рыхлым. Добавляйте их ненадолго, примерно на 30–60 минут.
- Соль можно внести заранее в маринад или непосредственно перед жаркой: важнее не передержать мясо и не пересушить его на углях.
Перед нанизыванием стряхните с кусочков излишки маринада, чтобы они не подгорали. Жарьте шашлык над горячими углями, регулярно поворачивая шампуры. Не проверяйте готовность по цвету сырого мяса: надёжнее использовать пищевой термометр и соблюдать безопасную температуру приготовления.