Создание живой и стабильной закваски является важным шагом на пути к идеальному хлебу с натуральным брожением. Один из уникальных способов сделать это — воспользоваться методом хмелевой закваски. Вместо традиционного использования обычной воды, для старта используется отвар из хмеля, который не только придаёт закваске особые вкусовые качества, но и помогает лучше контролировать развитие микрофлоры на начальном этапе.
Необходимое оборудование и ингредиенты
Для успешного выведения хмелевой закваски нужно минимальное количество инструментов и продуктов:
- Маленькая ёмкость (200 мл) для первичного смешивания.
- Большая ёмкость (300–400 мл), предназначенная для обновлений закваски.
- Хмелевые гранулы — основа отвара.
- Цельнозерновая пшеничная мука — питательная среда для микроорганизмов.
- Силиконовая лопатка для перемешивания.
- Точные весы для дозирования ингредиентов.
- Термощуп или пирометр для контроля температуры.
- Фильтр-пакеты или сито для отделения твёрдых частиц хмеля.
Приготовление хмелевого отвара
Первый этап заключается в приготовлении хмелевого отвара. Для этого потребуется 80 граммов воды с температурой около 80 °C и 2 грамма хмелевых гранул. Гранулы помещаются в фильтр-пакет, чтобы упростить очистку отвара и снизить количество ненужных частиц в закваске.
Важно использовать именно хмелевые гранулы, так как в процессе их прессования достигается лучшая экстракция полезных веществ. Гранулы помогают активизировать альфа- и бета-кислоты, эфирные масла и другие важные компоненты. После заливки горячей водой, пакет следует немного помять для увеличения экстракции. Оставьте отвар остывать до комнатной температуры в течение суток.
После того как отвар остынет, 70 граммов хмелевого отвара перелейте в ёмкость, добавьте 10 граммов тёплой воды (около 36 °C) и 80 граммов цельнозерновой пшеничной муки. Смешивайте до получения однородной массы и накройте ёмкость тканью.
