Итальянские исследователи описали необычный способ приготовления яиц, который помогает добиться нежного белка и мягкого, но не жидкого желтка. Вместо непрерывного нагрева яйцо попеременно помещают в горячую и тёплую воду. Такой подход может заинтересовать рестораны, где яйцо подают как самостоятельное блюдо.
Температура для белка и желтка
Добиться нужной консистенции непросто: белок и желток по-разному реагируют на нагрев. При длительной варке белок становится плотным, а вокруг желтка иногда появляется зеленоватый ободок. Он возникает из-за образования сульфида железа при высокой температуре или слишком долгом приготовлении. Такое изменение цвета не представляет опасности, но может испортить внешний вид блюда.
Короткая варка помогает сохранить белок мягким, однако желток порой остаётся слишком жидким. В предложенном итальянскими учёными методе яйцо примерно каждые две минуты переносят из кипящей воды в воду температурой около 30 °C. Цикл повторяют в течение 32 минут: так, по данным исследователей, белок и желток нагреваются по-разному и приобретают желаемую текстуру.
Вкус и предпочтительная консистенция
Ранее учёные изучали, какие яйца больше нравятся людям. В эксперименте 2015 года японские исследователи сравнивали продукт, приготовленный при разных температурах, а его свойства оценивали с помощью датчиков. Наиболее высокие оценки получили яйца, которые варили при 70 °C в течение 10 минут.
Новый способ итальянской команды рассчитан на тех, кому важно совместить мягкий белок с более густым желтком. Результаты исследования опубликованы в феврале 2025 года.
