Перед тем как приступить к нарезке лука, важно убедиться, что нож хорошо заточен, а движения при этом осуществляются плавно.
Физики провели углубленное исследование, показавшее, что уменьшить слезы при резке лука помогают два ключевых аспекта: скорость движения ножа и его острота, сообщает Independent.
Причины слез и действия ученых
Почему же при нарезке лука возникают слезы? Это происходит из-за химической реакции в глазах. Лук содержит летучие соединения, такие как син-пропанетиал-S-оксид. При нарезании он выделяется в воздух и активирует нервные окончания в роговице.
В исследовании, опубликованном в журнале PNAS, ученые изучали факторы, которые влияют на выделение аэрозолей при нарезке. Они использовали специальную гильотину с различными лезвиями и окрашивали лук для лучшего наблюдения за процессом резки.
Разные тесты показали, что размер и острота ножа, а также скорость нарезки существенно влияющие на количество выделяемого сока. Видео экспериментов продемонстрировало явную разницу в уровне раздражения глаз в зависимости от условий резки.
Как острота и скорость влияют на выброс сока
Исследователи установили, что резка медленно и острым ножом приводит к меньшему распылению соков лука. Чем быстрее и тупее нож, тем больше сока выбрасывается в воздух. Так, более тупые ножи, как бы «продавливают» лук, заставляя его слои отскакивать назад и выбрасывать сок в воздух, который, в свою очередь, распадается на мелкие капли и увеличивает уровень раздражающего эффекта.
Таким образом, авторы исследования рекомендуют держать ножи острыми и резать медленно: "Держите ножи острыми и режьте осторожно, чтобы меньше разбрызгивать", - подчеркивают они.
Миф о охлаждении лука
Ученые также проверили теорию о том, что охлаждение лука перед нарезкой помогает сократить выделение раздражающих веществ. Они охладили лук до 1 градуса Цельсия на 12 часов и сравнили результаты с образцами при комнатной температуре. Как выяснилось, существенной разницы между этими состояниями не наблюдается.
