Вопрос о необходимости мытья мяса перед его приготовлением вызывает множество обсуждений. По крайней мере, существует несколько базовых аргументов, которые следует учесть, прежде чем делать этот шаг.
Качество мяса и его подготовка
Если вы обладаете уверенностью в качестве купленного мяса, мыть его нет нужды, утверждают шеф-повара. Вот несколько причин:
- При термической обработке, когда внутренняя температура мяса достигает 55-60°C, большинство патогенных микроорганизмов погибают. Таким образом, перед жаркой, варкой или запеканием мытье не требуется.
- Маринады и рассолы, используемые для гриля или копчения, сами по себе обладают дезинфицирующими свойствами. Они не только придают мясу вкус, но и снижают вероятность присутствия бактерий.
- Замораживание также эффективно, поскольку при низких температурах бактерии погибают. Поэтому после разморозки не нужно мыть мясо.
Что происходит при мытье мяса
Стоит отметить, что мытье мяса не всегда полезно. После контакта с водой нарушается так называемая реакция Майяра, отвечающая за образование аппетитной корочки на поверхности при температуре 110°C. Если мясо было намочено, то при дальнейшей готовке влага будет испаряться, что не даст вашему блюду необходимой текстуры и аромата.
Тем не менее, есть один весомый аргумент в пользу мытья: если мяса было куплено на рынке и на нем были видны осколки костей или древесные остатки, наличие которых явно нежелательно. В таких случаях лучше всего просто промыть кусок под проточной водой.
Когда мыть мясо от крови
Что касается ситуации, когда необходимо удалить кровь, тут без мытья не обойтись. После этого желательно также промокнуть мясо бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Это поможет избежать излишнего разбавления вкуса конечного блюда.
Итак, вопрос о том, мыть ли мясо перед приготовлением, остается открытым. Каждый решает для себя, основываясь на качестве продукта и его предназначении. Главное — быть внимательным к деталям и соблюдать все необходимые меры предосторожности.
